2013年?duì)I養(yǎng)學(xué)初級(jí)師考試大綱-食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

單元

細(xì) 目

要 點(diǎn)

要求

一、食物營(yíng)養(yǎng)

1．食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義

（1)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

熟悉

（2)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義

2．谷類(lèi)

（1)谷類(lèi)結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布

掌握

（2)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分

（3)加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

熟悉

3．豆類(lèi)及其制品

（1)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

掌握

（2)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

熟悉

（3)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

掌握

4．蔬菜、水果

（1)營(yíng)養(yǎng)成分

掌握

（2)加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

熟悉

5．畜肉、禽肉、水產(chǎn)品

（1)畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

熟悉

（2)禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（3)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6．奶及其制品

（1)奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

掌握

（2)奶制品的營(yíng)養(yǎng)成分

熟悉

7．蛋類(lèi)

蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

掌握

8．其他

（1)油

熟悉

（2)酒類(lèi)

（3)茶、咖啡

了解

二、食物中毒

1．概述

（1)定義

掌握

（2)分類(lèi)

2．細(xì)菌性食物中毒

（1)沙門(mén)菌屬食物中毒

熟悉

（2)葡萄球菌食物中毒

（3)副溶血性弧菌食物中毒

（3)含氰苷類(lèi)食物中毒

（4)四季豆中毒

5．化學(xué)性食物中毒

（1)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

掌握

（2)亞硝酸鹽中毒

6．食物中毒的預(yù)防措施和調(diào)查處理

（1)預(yù)防措施

熟悉

（2)調(diào)查處理

三、食品衛(wèi)生與管理

1．食品的微生物污染及其預(yù)防

（1)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)

熟悉

（2)霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防

了解

（3)防止食品腐敗變質(zhì)的措施

熟悉

2．食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

（1)農(nóng)藥殘留

了解

（2)有害金屬對(duì)食品的污染

熟悉

（3)N-亞硝基化合物和雜環(huán)胺化合物的污染及其預(yù)防

了解

3．食品添加劑

（1)定義

熟悉

（2)分類(lèi)

（3)食品添加劑的衛(wèi)生要求

4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

（1)概念

了解

（2)食品衛(wèi)生法律法規(guī)

（3)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)