作者:張?jiān)?br >
兩個(gè)月前，在上海梨膏糖食品廠見到曹
海龍，他告訴我:“真巧啊，今天是我最后一天上班，退休了……”氣氛一下子顯得有點(diǎn)沉悶。
如果從1855年上海老城隍廟開出第一家自產(chǎn)自銷梨膏糖的店鋪朱品齋算起，上海梨膏糖可以考證的歷史，已有157年。不過在傳說中，梨膏糖的起源甚至可以上溯到唐太宗那個(gè)年代:大臣魏征是個(gè)孝子，他母親多年患
咳嗽氣喘病，卻不肯服用苦藥。他聽醫(yī)生講
梨子有止咳之效，便將治咳嗽的草藥磨成粉，同梨汁一起煎熬成糖塊。魏母吃得開心，不
久咳嗽便治好了。
朱品齋，當(dāng)年開在老城隍廟前門的石獅子旁。之后，廟西開出了永生堂，廟北的豫園門前開出了德甡堂。曹海龍的曾祖，即是德甡堂的創(chuàng)辦人。
30多年前，手藝傳到曹海龍手上。這位上海梨膏糖的“非遺傳人”，今年正好60歲。那天他對(duì)我說，從前父親賣梨膏糖只指望能養(yǎng)家糊口，哪曾想到，現(xiàn)在廠里一年要做250噸！膝下無子只有一女的曹海龍，一直沒有收徒，雖說如今廠里能做梨膏糖的工人好幾百，但在曹家傳了幾代的手藝，終究還是斷了正式的傳人，這成了他心頭隱隱的痛。
是糖，更是藥
他父親曹德榮9歲就在德甡堂學(xué)藝，1979年退休，27歲的曹海龍辦“頂替”進(jìn)了上海梨膏糖食品廠。進(jìn)廠第一天，曹德榮一臉嚴(yán)肅地對(duì)兒子說:“梨膏糖是糖，但它又不是普通的糖，它更是藥。做藥，要憑良心。”
賣梨膏糖，有“文賣”和“武賣”之分。永生堂和德甡堂是“文賣”的代表:現(xiàn)做現(xiàn)賣，一邊唱曲吸引顧客�；镉�(jì)在糖攤前擺個(gè)爐子，上面放只紫銅鍋，左手拿一把竹爿，不斷攪動(dòng)銅鍋里熬著的糖，不使粘底，右手拿一條尺把長的扁鐵銼，將藥料銼成粉末，一堆堆存在旁邊的小木盤中；待鍋內(nèi)的糖熬到一定程度，便將藥粉倒入，攪拌成梨膏糖。這把扁鐵銼，既是銼藥粉的工具，也是伴奏的樂器——左右各裝上了5個(gè)銅圈，銼藥時(shí)甩動(dòng)鐵銼，10個(gè)銅圈便碰撞出悅耳之聲，正好給唱曲伴奏。唱的什么？是藥名:“一包冰雪調(diào)梨膏，二用藥味重香料，三(山)楂
麥芽能消食，四君子打小囡癆……”
賣梨膏糖的，傳說中不也叫“小熱昏”嗎？不錯(cuò)，但那是與“文賣”不同的“武賣”:身邊放一副四腳架，上置一只小木箱，內(nèi)裝梨膏糖，箱蓋上擺一塊說書先生用的“醒木”；賣糖人又說又唱，說唱的多是時(shí)政新聞與小道消息，以此聚攏人氣借機(jī)推銷。在“莫談國事”的年代，這樣說唱冒點(diǎn)險(xiǎn)，所以“武賣”一路的人都自稱“小熱昏”，意思是自己在“發(fā)昏說胡話”，官府不必當(dāng)真。
這些“文賣”、“武賣”的噱頭，曹德榮這一輩不大用了。100余年間，上海梨膏糖就只有“止咳”一種，13味中藥的配方是保密的。但咳嗽可分幾十種，包括熱咳、冷咳、有痰咳、無痰咳等等，一塊梨膏糖到底不能包治百病。從廠里退休后，曹德榮不“文賣”也不“武賣”，而靜靜地站在城隍廟梨膏糖店門口；有人買糖，他便問病人咳嗽的癥狀，然后，免費(fèi)再給配上幾味對(duì)癥的中藥。1998年，曹德榮去世時(shí)留下滿滿一皮箱止咳草藥，那是他的命根子。多少年過去了，父親的叮嚀還常常會(huì)在曹海龍耳邊響起:“人家不去醫(yī)院，卻來買梨膏糖，是相信我們，我們要對(duì)得起這份信任�！�
熬糖，頂講火候
曹海龍雖說27歲才正式進(jìn)梨膏糖廠，但七八歲時(shí)就已經(jīng)跟在大人身后與梨膏糖打交道了。人小不能熬糖，可以包糖。后來父親手把手教他手藝。做梨膏糖是個(gè)易學(xué)難精的活兒:會(huì)做，只需兩三個(gè)月；要窺得其中門道，至少得兩三年。
梨膏糖制作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。其中最有技術(shù)難度的是熬糖，決定著梨膏糖的質(zhì)量好壞。配好的藥粉與糖、水按一定比例混合，在紫銅鍋里熬煎時(shí)，溫度要保持在130℃到135℃之間。但糖加熱到120℃之后，開始變得極為“調(diào)皮”，溫度會(huì)直線上躥，稍不留意鍋底就糊了；倘若溫度超過了135℃，可以加水調(diào)節(jié)，但只能加一次水，否則一鍋梨膏糖就報(bào)廢了。
以前，熬糖時(shí)沒有溫度計(jì)，全靠經(jīng)驗(yàn)掌控火候。后來有了溫度計(jì)，曹海龍卻還習(xí)慣用眼看、用手觸碰，糖漿的氣泡、飄出的蒸汽里都含有信息，就看你會(huì)不會(huì)解讀:紫銅鍋里溫度低時(shí)，氣泡較大、較少，而從鍋里飄出的蒸汽多；等到梨膏糖快熬好時(shí)，糖漿氣泡小而密，按行話說——“骨子”差不多了。
“骨子”差多少，曹海龍有自己判別的絕招——用手捏圓子。只見他拿鏟刀沾一點(diǎn)糖漿，用拇指和食指黏起來稍一用力，搓成了一個(gè)小圓子。倘若一下就能搓成，不用看溫度計(jì)，他就知道鍋里溫度太高了；如果要七八下、十來下才將圓子搓成，說明火候還沒到；“標(biāo)準(zhǔn)答案”是搓五六下。通常，一鍋梨膏糖要熬制15分鐘。
老規(guī)矩，想守也難
早年間的梨膏糖全由手工制作，在城隍廟現(xiàn)做現(xiàn)賣，沒有“保質(zhì)期”的說法。上世紀(jì)90年代初，上海梨膏糖大規(guī)模往外鋪貨，延長保質(zhì)期變成了一道難題。原來，銼成的藥粉適時(shí)放進(jìn)熬著的糖漿后，這固體的東西跟糖漿到底不能完全融合，梨膏糖存放時(shí)間一長，表面的藥粉會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。曹海龍想著將藥煎成汁，混合進(jìn)糖漿，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，終于搞準(zhǔn)了兩者比例——以藥汁代替藥粉的梨膏糖能儲(chǔ)存更久。
傳統(tǒng)的梨膏糖，講究“不放
飴糖、不放香料”。除了梨膏和13味中藥，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不膩不粘，芳香可口。然而，當(dāng)梨膏糖改用機(jī)器來做，出問題了:機(jī)器粗手笨腳，“翻砂”時(shí)一下就把糖給弄碎了。所謂“翻砂”，是將已經(jīng)熬制好的梨膏糖在紫銅鍋里不斷攪拌，使之從液體狀凝結(jié)成近似固體狀。這之后，才能“澆糖”——將糖漿倒進(jìn)1厘米高、25厘米見方的模具里�！胺啊睍r(shí)把糖弄碎了，“澆糖”、“平糖”等工序就沒法操作。不得已，“機(jī)制”梨膏糖里加了飴糖。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與大規(guī)模機(jī)器生產(chǎn)，終究是難以兩全的。
說到這里，曹海龍想起很多年前自己在廠里發(fā)過的一次脾氣。他堅(jiān)持，必須煎夠8小時(shí)，藥汁才能摻入糖漿；卻發(fā)現(xiàn)廠里為了趕產(chǎn)量，有時(shí)藥汁只煎三四個(gè)小時(shí)。那次，他從藥渣里揀出了
桔梗，馬上沖到老廠長面前大發(fā)脾氣:“這桔梗梆梆硬，也算煎好了？”廠長怕這個(gè)車間主任，連忙讓工人們加班加點(diǎn)，恢復(fù)了8小時(shí)煎藥。
來源:文匯報(bào)
