卓資山熏雞是怎樣制作?
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卓資山熏雞是內(nèi)蒙古自治區(qū)的名食，已有60多年的歷 史〇據(jù)說(shuō)；最早為一個(gè)姓顧的河北人來(lái)到卓資山鎮(zhèn)，開(kāi)垛了 塞外的第1個(gè)熏雞鋪。由于當(dāng)?shù)仉u肥個(gè)大，顧某技藝高超，又 擔(dān)來(lái)了袓傳的煮雞老湯，因此，他的熏雞很快便名揚(yáng)全鎮(zhèn)， 繼而又蜚聲于京包鐵路沿線(xiàn)，成為南來(lái)北往的爭(zhēng)購(gòu)之品。制作卓資山熏雞，要經(jīng)六道工序，即宰、退、開(kāi)膛、 剔、煮、熏，其中煮和熏尤為關(guān)鍵。每次煮雞，都要在原有 的老湯里加適量的水、
花椒、大料、桔皮、
丁香、
砂仁、豆 蔻、
姜、鹽等佐料。然后，根據(jù)雞的大小分別入鍋煮。煮時(shí)， 先煮雞腿，再煮
雞頭。 \熏，火候是關(guān)鍵，熏時(shí)，￥鋸末將特制的鍋燒熱，鍋內(nèi) 撒上鋸末，把撒上白糖的雞放在鐵屜上，將鍋蓋嚴(yán)。熏好的 雞，色澤懷黃，肉質(zhì)白嫩，味美鮮香。這樣熏出來(lái)的雞，夏 季可放五、六天，冬季可存放兩個(gè)月而不變質(zhì)，仍味道鮮 美。
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