營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的綜合過(guò)程。合理的營(yíng)養(yǎng)能夠保證人體正常發(fā)育，維持生命與健康，提高機(jī)體的抵抗力和免疫能力，適應(yīng)各種環(huán)境條件下的機(jī)體需要，對(duì)疾病的預(yù)防和治療起著重要作用。而對(duì)于醫(yī)院的病人來(lái)說(shuō)，由于疾病原因各異，病情輕重不同，病人的消化吸收功能有別于正常人，所以必須按不同病情和治療需要供給不同的飲食，做到既符合病情需要，又滿足機(jī)體康復(fù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求以及符合食品衛(wèi)生條件，這是病人營(yíng)養(yǎng)與飲食管理的目標(biāo)。
一、人體的營(yíng)養(yǎng)需要
人體為了維持生命與健康，保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水等六類醫(yī)學(xué)全在線搜集整理gydjdsj.org.cn。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的主要功用是供給能量，構(gòu)成及修補(bǔ)組織，調(diào)節(jié)生理功能。人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量都有一定要求，許多國(guó)家對(duì)膳食中的營(yíng)養(yǎng)素供給量都訂有標(biāo)準(zhǔn)，即推薦的膳食供給量（RDA)。我國(guó)也訂有膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。
現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹正常人的營(yíng)養(yǎng)需要
（一)熱能人體為維持生命活動(dòng)和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得能量，以滿足機(jī)體需要，人體熱能的需要是與其熱能的消耗相一致的，即：能量的需要＝基礎(chǔ)代謝＋體力活動(dòng)＋食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗。對(duì)處在正常生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童，還要增加生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。成年男子18～40歲（體重60kg)，需能量10.0MJ～16.7MJ/d；成年女子18～40歲（體重53kg)需9.24MJ～13.41MJ/d。在一日總熱能攝入中，碳水化合物宜占60%～70%，脂肪宜占17%～25%，蛋白質(zhì)宜占12%～14%.
（二)碳水化合物膳食中碳水化合物的供給量，主要決定于飲食習(xí)慣、生產(chǎn)生活水平和勞動(dòng)強(qiáng)度。一般以占總熱能的65%～75%為宜。膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類。蔬菜和水果除含少量單糖處，是纖維素和果膠的主要來(lái)源。
（三)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)宜占總能量的10%～14%。蛋白質(zhì)供給量成人大約每人每日每千克體重為1g.我國(guó)膳食以植物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量稍差，故定為1.2g上下。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是肉類，蛋類和豆類醫(yī)學(xué)全在線搜集整理gydjdsj.org.cn。在膳食調(diào)配中，應(yīng)注意發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，可遵循三個(gè)原則搭配食物.其一是食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，其二是搭配的種類愈多愈好；其三是同時(shí)食用。
其主要生理功用為：①構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；②調(diào)節(jié)生理功能；③構(gòu)成有特殊生理功用的物質(zhì)，如酶、激素、抗體等；④供給熱能，但不甚經(jīng)濟(jì)。
（四)脂肪脂肪的供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。一般占總熱能的17%～25%，不宜超過(guò)30%，以避免油脂食入過(guò)多。我國(guó)成年人每天攝取50g的脂肪就可以基本滿足生理需要。其主要來(lái)源是各種植物油及煉過(guò)的動(dòng)物脂肪醫(yī)學(xué)全在線搜集整理。
其主要生理功用為：①提供必需脂肪酸；②攜帶脂溶性維生素類物質(zhì)；③為機(jī)體提供高深度的熱能和必要的熱能儲(chǔ)備；④使膳食具有飽腹感；⑤增加食物的風(fēng)味和保護(hù)蔬菜等食物中的維生素等物質(zhì)，免于與氧接觸而氧化。
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