油脂(甘油酯,皂化,軟皂,皂化值,脂肪乳劑,酸敗)

　　甘油酯命名時(shí)將脂肪酸名稱放在前面，甘油的名稱放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油）。如果是混合甘油酯，則需用α，α`和β分別表明脂肪酸的位次。例如：

天然油脂是各種混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸組成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸組成

　�、� 也含3%-4%丁酸和C6，C8和C10酸各1%-3%

　�、� C8和C10酸各含水5%-9%

　　二、油脂的性質(zhì)

　�。ㄒ唬┪锢硇再|(zhì)

　　純凈的油脂是無色、無臭、無味的。但是一般油脂，尤其是植物油，有的帶有香味或特殊的氣味，并且有色。這是因?yàn)樘烊挥椭�中往往溶有維生素和色素之故。油脂比水輕，相對密度在0.9-0.95之間。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，如熱乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用這些溶劑從動植物組織中提取油脂。因?yàn)橛椭�是混合物，所以沒有恒定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。

　�。ǘ�）化學(xué)性質(zhì)

　　1．水解和皂化

　　一切油脂都能在酸、堿或酶（如胰脂酶）的作用下發(fā)生水解反應(yīng)。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。

如果在堿性溶液中使油脂水解，則生成甘油和高級脂肪酸的鹽類（肥皂），因此油脂在堿性溶液中的水解叫做皂化。例如：

普通肥皂是各種高級脂肪酸鈉鹽的混合物。油脂用氫氧化鉀皂化所得的高級脂肪酸鉀鹽質(zhì)軟，叫做軟皂。醫(yī)學(xué)上常以洗凈皮膚。“來蘇兒”就是由煤酚和軟皂制成的。

　　1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位毫克）稱為皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂所含油脂的平均相對分子質(zhì)量。油脂中甘油酯的平均相對分子質(zhì)量越大，則1g 油脂所含甘油酯物質(zhì)的量越少，皂化時(shí)所需堿的量也越少，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相對分子質(zhì)量越小，即1g油脂所含甘油酯的物質(zhì)的量越多。

　　人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收（少量油脂微粒同時(shí)被吸收），進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量（每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能）外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。

　　脂肪乳劑一般用精制植物油（如豆油等）與磷脂酰膽堿、甘油及水混合，用物理方法制成白色而穩(wěn)定的脂肪乳劑，供靜脈注射，廣泛用于晚期癌癥和術(shù)后康復(fù)等。

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