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油脂(甘油酯,皂化,軟皂,皂化值,脂肪乳劑,酸敗) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
作者:佚名 文章來源:醫(yī)學(xué)全在線 點擊數(shù) 更新時間:2007/8/31 10:00:09 文章錄入:凌林 責(zé)任編輯:凌云 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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一、油脂的組成 油脂是油和脂肪的總稱,習(xí)慣上把在常溫下為液體的叫做油,為固體的叫做脂肪。從化學(xué)構(gòu)造來看,它們都是高級脂肪酸甘油酯。 組成油脂的脂肪酸,已知的約有50多種。常見的高級脂肪酸見表20-1。 表20-1 組成常見油脂的重要脂肪酸
組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是:(1)絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸,其中以C16和C18為多;(2)大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵,基中以C18不飽和酸為主;(3)幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。 多數(shù)脂肪酸在人體中內(nèi)都能合成,只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等多雙鍵的不飽和脂肪酸,它們不能在人體內(nèi)合成,必須由食物供給,故稱為必需脂肪酸。 在油脂分子中,若三個脂肪酸部分是相同的,稱為單甘油酯(簡單三酰甘油);若不同則叫做混甘油酯(混合三酰甘油)。 |
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