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來源與供給量
1.來源
人類的蛋白質(zhì)來源分為動物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚蛋類、豆類、奶類等六大類，都含有蛋白質(zhì)。
一般認為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類、堅果類等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)相近。
就含量而言，肉魚類食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類為12%~14%，干豆類為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅果類為15%~25%，谷類為6%~10%，薯類為2%~3%等。
盡管動物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過量吃肉類不但無法維持健康，反而易導(dǎo)致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。
在充分利用蛋白質(zhì)的互補作用，均衡地攝取各種植物性食物，一般不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏。通常，釆用動物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，值得提倡和推廣
2.供給量
⑴人體每日的正常新陳代謝活動會損失約20克以上的蛋白質(zhì)。如皮膚、毛發(fā)、粘膜等的脫落，婦女月經(jīng)期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機體不可避免的氮的消耗，故稱為“必要的氮損失”。當膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿足機體能量供應(yīng)需要，或蛋白質(zhì)攝入過多時醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供gydjdsj.org.cn，蛋白質(zhì)即被用來供能，或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。故從理論上講，在保證碳水化合物和脂肪的合理補充的前題下，人體每日只需從膳食中獲得相當于“必要的氮損失”量的蛋白質(zhì)，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，即20克左右。
但由于蛋白質(zhì)還承擔少量的供能任務(wù)，且還受到消化、吸收、利用率波動的影響等。故在日常生活中，人的每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)大于理論值。
食物蛋白質(zhì)的實際日供給量世界各國的標準并不一致。這與各國人群的體質(zhì)特征、飲食習(xí)慣與食物構(gòu)成等因素有關(guān)。不過，各國在設(shè)計食物蛋白質(zhì)的實際日供給量時，都會考慮一個具有較大安全性的供給量。
我國營養(yǎng)界推薦的中國人群食物蛋白質(zhì)日供給量為：一般占日攝入總能量的10%~15%，其中成年人為10%~12%，兒童為12%~14%。若換算成重量值，成年人為每日每公斤(kg)體重1~1.2g為宜，一般約為70g左右;兒童、孕婦、乳母應(yīng)適當增加。
⑵氮平衡
當人從每日膳食中攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均適宜時，攝入氮量與排出氮量應(yīng)相等，這被稱為“氮的總平衡”。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是處于不斷分解與合成的動態(tài)平衡中，以滿足組織蛋白更新與修復(fù)的需要。故人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，特別是腸道和骨髓內(nèi)蛋白質(zhì)的更新速度更快。而且不同年齡的人，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成率和速度不同，如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。
營養(yǎng)學(xué)中反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動態(tài)平衡的測定指標物是“氮”。通過，了解機體攝入氮和排出氮的關(guān)系來反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動態(tài)平衡的情況。
所謂氮平衡即表述的是機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式
B=I-(U+F+S)
B：氮平衡;I：攝入氮;U：尿氮;F;糞氮;S：皮膚等氮損失
當攝入氮和排出氮相等時為“零氮平衡”。通常，健康成年人應(yīng)在維持零氮平衡的基礎(chǔ)上富裕5%;而兒童、孕婦及康復(fù)期病人，由于體內(nèi)需要用更多的蛋白質(zhì)來合成新的組織，或合成生物酶和激素以滿足其生理需要，故攝入氮量應(yīng)多于排出氮量，此即“正氮平衡”。
當饑餓或患病時，蛋白質(zhì)攝入量偏低，而體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少或分解加劇，消耗量增加，氮的排出量即可超過攝入量，即所謂“負氮平衡”�！柏摰胶狻睜顟B(tài)可直接影響疾病的康復(fù)及妨礙治療效果。
3.蛋白質(zhì)的缺乏與過量
通過膳食給人體提供適量蛋白質(zhì)可滿足機體的氮平衡。人體若長時間的處于不恰當?shù)恼胶夂拓摰胶�，即蛋白質(zhì)攝取過量，或不足，都有可能對其造成損害。如據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，目前世界上大約有500萬兒童患有蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition，PEM)癥。其中，大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中美洲、中東、東亞和南亞等地區(qū)。反之，若蛋白質(zhì)長期攝取過量，首先受到傷害的是人體中的肝、腎兩臟。
因為，在正常情況下人體不貯存蛋白質(zhì)，每天必須將多余的蛋白質(zhì)進行脫氨分解，所產(chǎn)生的氮則由尿排出體外。在這一生化過程中需要大量的水分參與，從而加重了腎臟的負荷gydjdsj.org.cn。若患有腎功能不全的人，這種危害則更大;同時，過多的動物類蛋白質(zhì)的攝入，能造成含硫氨基酸的攝入過多。這類氨基酸可加速骨骼中的鈣質(zhì)丟失，以致發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。
復(fù)習(xí)思考題：
1.什么是必需氨基酸?成年人和兒童的必需氨基酸有哪些不同?
2.什么是氮平衡、正氮平衡、負氮平衡?它們有什么意義?
3.舉例說明什么是限制性氨基酸?
3.蛋白質(zhì)的生理功能有哪些?
4.如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
5.蛋白質(zhì)的主要食物來源有哪些?
6.如何利用蛋白質(zhì)互補作用提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
7.蛋白質(zhì)的膳食供給量與熱能分配百分比應(yīng)為多少?
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