研究發(fā)展
發(fā)展歷史人類為食品著色的發(fā)展歷程大致可概括為：天然色素--人工合成食用色素--天然色素與人工合成食用色素并用--更加安全、穩(wěn)定的天然使用色素。
自1856年英國人W.H.Perkins合成第一個(gè)人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艷、穩(wěn)定性強(qiáng)、易于復(fù)配、價(jià)廉等優(yōu)點(diǎn)很快替代了天然色素。隨著化學(xué)合成色素及其生產(chǎn)技術(shù)在我國的傳入，食品行業(yè)中也開始用合成色素取代天然色素進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)品生產(chǎn)。20世紀(jì)初，毒理學(xué)和生物學(xué)研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)原先曾允許使用的人工合成食用色素中，大多數(shù)種類對(duì)人體都有不同程度的傷害，尤其有致癌、致畸、致突變的后果，這一點(diǎn)引起人們的高度重視，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。 據(jù)有關(guān)資料顯示，我國在食用天然色素資源的開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)、工藝、裝備水平等方面都有很大的提高醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供gydjdsj.org.cn，使得天然食用色素的品種、產(chǎn)量、質(zhì)量也都取得了很大的進(jìn)步。我國的科研工作者還在積極研究和開發(fā)茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、紅苷藍(lán)色素、番茄紅素、枸杞子紅色素、板栗殼棕色素、牽�；ㄉ�、花生衣色素、山楂紅色素、血紅素、雞冠花紅色素、灰白毛莓紅色素等。
天然食用色素的功能性越來越多地被人們認(rèn)識(shí)，如類胡蘿卜素類的天然色素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，并具有保持上皮細(xì)胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的多種生理功能；紅曲米粉作為天然著色劑，其中含有降血壓的Lovastatin.黃酮類天然色素具有軟化血管、增強(qiáng)血管彈性的功能，紅曲降血脂產(chǎn)品已經(jīng)打入國內(nèi)外市場。用超臨界萃取法精制辣椒紅、葉綠素和天然β－胡蘿卜素的微膠囊化工作正在深入。如人們正在研究開發(fā)的種類有：五味子紅色素、紫蘇色素、火棘色素、蘿卜色素、山楂色素、落葵紅色素、黑加侖色素、茶色素、柿皮色素、龍葵色素等，其中不少種類顯現(xiàn)出良好勢頭，如浙江的烏飯樹葉藍(lán)黑色素含量最高達(dá)18.7％，且易溶于水，耐光耐熱性能好；云南西雙版納的花色素為水溶性紅色素，染著性極強(qiáng)；櫧樹果殼中棕色素含量很高，在pH8～11之間棕色無明顯變化，著色力強(qiáng)而穩(wěn)定；海南島的仙人掌果實(shí)含有大量紫紅色素，屬甜菜類化合物，極具開發(fā)利用價(jià)值。灰白毛莓（俗稱烏泡)漿果中紅色素含量最高者（鮮果中花青苷含量為0.525％)；商陸漿果中甜菜苷含量比甜菜還高75％，并且這種植物塊根是傳統(tǒng)的中藥。
天然食用色素的研究與開發(fā)，還存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價(jià)值的色素資源；其二就是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。這樣就導(dǎo)致了天然食用色素價(jià)格昂貴，在很大程度上也限制其在應(yīng)用上的普及。
天然食用色素的最大特點(diǎn)是安全性高，市場巨大，國內(nèi)從事研究、開發(fā)的單位也日益增多。有關(guān)天然食用色素的新資源、新品種及生產(chǎn)新技術(shù)的報(bào)道和專利每年都有幾十篇。特別是在尋找色素新資源方面，已經(jīng)取得了一些成果，發(fā)現(xiàn)了一些好的苗頭，如從海洋生物中提取天然色素。
在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進(jìn)行了各種各樣的探索，取得了一些進(jìn)展，例如將甜菜紅與茶色素結(jié)合使其穩(wěn)定性大大提高；類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強(qiáng)而耐光性差，當(dāng)與VC、VE或天然抗氧化劑合用時(shí)，能較大程度地增強(qiáng)其耐光性；用明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩(wěn)定劑，與蒽醌類天然色素并用，可防止顏色變化；葉綠素通過用銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩(wěn)定的綠色素；采用微膠囊化技術(shù)提高天然色素穩(wěn)定性，另外還可利用生物技術(shù)，改變天然食用色素的色調(diào)醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供gydjdsj.org.cn，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，如梔子系列色素的研究與開發(fā)，梔子黃色素為水溶性的亮黃色，由于其成分中含有臭蟻醛配糖體，它與伯氨基物質(zhì)反應(yīng)，生成色素中間體，當(dāng)改變pH、溫度和氧氣條件時(shí)，可獲得青、藍(lán)、紅等色調(diào)，從而獲得梔子藍(lán)、梔子青、梔子紅等新色素，由此還可以調(diào)配成其他色調(diào)，這樣就擴(kuò)大了天然食用色素的應(yīng)用范圍，從而為天然食用色素的應(yīng)用開辟了更加廣闊的前景。
發(fā)展展望在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對(duì)天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現(xiàn)，天然食用色素將會(huì)越來越受到重視和喜愛，特別是功能性天然色素，由于其來源天然、安全、并兼有某種生理功能，更成為天然食用色素的發(fā)展大趨勢。
在發(fā)展功能性天然色素的同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)天然色素實(shí)用化研究。多數(shù)生產(chǎn)出來的天然色素都是原料型的，不適合直接加到食品中著色，且天然食用色素在應(yīng)用方面要注意如下幾個(gè)方面：（1)需要著色的食品系統(tǒng)的性質(zhì)；（2)若食品系統(tǒng)為兩相或多相系統(tǒng)（如水油兩相)，就需要弄清楚哪一相需要著色；（3)生產(chǎn)食品時(shí)所應(yīng)用的加工方法；（4)所用的食品包裝；（5)包裝好的食品的儲(chǔ)存條件；（6)天然色素的性質(zhì)。
這需要研究生產(chǎn)復(fù)配型天然色素，通過復(fù)配使新的復(fù)配產(chǎn)品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH、某種食品應(yīng)用的適用性上達(dá)到一種新的高度，最終完全滿足某種食品的使用需要，從而使天然色素的應(yīng)用更加方便、廣泛。
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