俗話說： “民以食為天”，常人如此，患者對(duì)此更為重要�？茖W(xué)實(shí)用的營(yíng)養(yǎng)供給，越來越為更多的人所重視和推崇．為患者提供科學(xué)實(shí)用的營(yíng)養(yǎng)供給，對(duì)患者的病情恢復(fù)有著更加重要的生命意義和臨床價(jià)值。有許多疾病特別需要營(yíng)養(yǎng)治療．如
糖尿病、
高血壓、貧血、夜
盲癥、
燒傷及肝腎疾病等，營(yíng)養(yǎng)失衡，供應(yīng)比例不當(dāng)．消化吸收障礙等直接影響患者的治療康復(fù)。
古人云：“圣人不治已病治未病。”在遠(yuǎn)古社會(huì)里，人們尋找筑食物的同時(shí)，便發(fā)現(xiàn)了許許多多有治療作用的藥物，論者便有�！搬t(yī)食同源”之說。近年來．臨床營(yíng)養(yǎng)已逐步破醫(yī)務(wù)工作者和廣大老百姓認(rèn)識(shí)和重視。
下面我們就談一下豆類及其制品。
一、豆類的分類
1、根據(jù)豆類的營(yíng)養(yǎng)成份和含量可分為兩類。一是大豆類如黃豆、青豆、
黑豆：二是其它類．如
豌豆、
扁豆、
刀豆、
綠豆、
豇豆、
赤小豆、
蠶豆等。
2、根據(jù)豆類的性質(zhì)分為涼(寒)性。濕(熱)性和平性。
3、根據(jù)豆類在中醫(yī)歸經(jīng)理論納為：綠豆赤小豆歸心經(jīng)；扁豆、豌豆歸脾經(jīng)；
淡豆豉歸肺經(jīng)：豇豆、蠶豆、黑豆歸胃經(jīng)；淡豆豉、扁豆、豌豆歸腎經(jīng)；刀豆歸膀胱經(jīng)；豆豉、黃豆、刀豆歸大腸經(jīng)；赤小豆歸小腸經(jīng)。
二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
l、大豆含蛋白質(zhì)35%一40%。蛋白質(zhì)中含有多種必需
氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，
胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸與動(dòng)物氨基酸相似．總蛋白質(zhì)含量高于肉類。
2、含脂肪15%一20%，其中85%為不飽和脂肪酸醫(yī),學(xué).全,在.線
gydjdsj.org.cn，西油酸高達(dá)50%以上，油酸26%以上。
3、含碳水化合物25%一35%。主要是
淀粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉仔糖和
水蘇糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人體吸收的糖。
4、大豆中含有豐富的鐵和
維生素B1、B2以及
維生素A、維生素D．磷、鐵、硒等微量元素。
5、大豆中含有皂甙和大豆異黃酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌、抑制腫瘤和
雌激素樣作用。
三、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素
1、含有的蛋白酶抑制劑可抑制消化道中的胰蛋白酶．
胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于對(duì)消化系統(tǒng)有抑制作用。對(duì)人或動(dòng)物生長(zhǎng)產(chǎn)生負(fù)面影響。
2、含有的植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)具有凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞作用。
3、含有的寡聚糖，水蘇糖與棉仔糖不能被腸道消化吸收．并被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，是引起腸脹氣的原因之一．
大豆中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素．使其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%左右．怎樣才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究實(shí)驗(yàn)表明：將大豆去纖維或加工使之軟化制成豆制品如
豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白質(zhì)的吸收率可達(dá)95%gydjdsj.org.cn，是一種日常生活中價(jià)格低廉．營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。
四、食用豆制品益處多多
我們?cè)谄鹁语嬍持校嗍秤靡恍┒怪破穼?duì)防病健身是有許多益處的，下面我們就來具體看一下加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對(duì)人體的保健營(yíng)養(yǎng)作用：(1)豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶：(2)豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外．還有豐富的維生素c；(3)腐竹中的
維生素B2含量在豆制品中最高。
五、大豆其制品的保健作用
l、預(yù)舫
骨質(zhì)疏松 在骨骼中．鈣以無機(jī)舳的形式分布存在．足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就足鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生索D，-者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。
2、提高機(jī)體免疫力：
機(jī)體在不同年齡，不同，豐理狀態(tài)下．對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也足不同的，要提高機(jī)體免瘦力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營(yíng)養(yǎng)，豆制品中含有豐富的
賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及
多種維生素和礦物質(zhì)。
3、預(yù)防
便秘：
便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)問過長(zhǎng)．腸道水分被過多吸收所致，長(zhǎng)久以往．腸毒素被人體吸收后，足導(dǎo)致腸癌的一個(gè)原因．豆制品中含有豐富的B族維生素尤其是維生素B1，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)舫治便秘。
肛裂，
痔瘡．腸癌等有積極的效果。
4、預(yù)防心腦血管疾�。�
心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低．可減輕體重醫(yī),學(xué).全,在.線
gydjdsj.org.cn。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對(duì)保護(hù)血管彈性有一定作用。因而增加豆制品的攝入，對(duì)肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。
5、減肥作用
豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半．肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低．所以有利于減肥。
6、延緩更年期：
豆制品中含有豐富的雌激素，
維生素E以及大腦和肝臟所必需的
卵磷脂．對(duì)更年期女性延緩衰老．改善更年期癥狀有明顯作用。豆制品的食用對(duì)疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動(dòng)物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥。急、慢腎小球腎炎，腎功能衰竭者以及
痛風(fēng)，皮膚病患者不可過多食用．
隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高．人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇．而且也作為防治疾病的重要手段。合理的膳食結(jié)構(gòu)。通過向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營(yíng)養(yǎng)素．是人類提高生存質(zhì)量．延長(zhǎng)生存年限．保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的《中國(guó)居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。
2012國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
