一、抗癌作用
癌癥的發(fā)生是遺傳和環(huán)境共同作用的結(jié)果。
1．癌癥的發(fā)生是一個多階段的過程，主要包括啟動、促進和發(fā)展三個過程。第一階段：主要是在接觸致癌物后正常細胞內(nèi)DNA 的損傷并引起突變，如果這種損傷在細胞分裂前沒有被及時修復，突變將回傳至子代細胞，這一過程稱為啟動。啟動階段很短且不可逆，膳食因素、避免接觸致癌物對于預防這一階段的形成有重要作用。第二階段：是促進階段，被啟動的細胞暴露于有益其生長的環(huán)境，使決定細胞分裂的基因發(fā)生突變而導致癌前細胞形成。促進階段大約需要幾年至幾十年，同時也受環(huán)境因素的影響而加快或減慢該階段，為腫瘤的化學預防提供了最好的可能時機。第三階段：是發(fā)展階段，癌前細胞轉(zhuǎn)變成癌細胞，表現(xiàn)出無限增殖的特性，發(fā)展至這一階段要幾個月或幾年。膳食是與癌癥危險性相關(guān)的主要外源性因素，在各種類型的癌癥中大約有三分之一的病因與膳食因素有關(guān)。
2．大量的研究表明蔬菜和水果中約有30 余種植物化學物質(zhì)可能可以降低人類癌癥發(fā)病率。
3．動物實驗證實植物性食物或植物提取物可抑制自發(fā)性腫瘤或化學誘導性腫瘤。
4．抗癌機制
（1)芥子油甙、多酚、單帖類、硫化物等通過抑制Ⅰ相酶（如細胞色素P450)和誘導Ⅱ相酶（如谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶)來抑制亞硝胺的致癌作用。據(jù)生物轉(zhuǎn)化反應的類型，毒物代謝酶相應分為I 相酶、Ⅱ相酶。致癌物與DNA 相互作用產(chǎn)生遺傳毒性的先決條件是Ⅰ相酶介導致癌物內(nèi)源性生物活化。Ⅱ相酶是對已活化的致癌物發(fā)揮減毒作用（Ⅱ相解毒酶)。
（2)某些酚酸可與活化的致癌劑共價結(jié)合，而掩蓋致癌劑與DNA 結(jié)合的位點，從而抑制由DNA 損傷造成的致癌作用。
（3)植物雌激素可在人肝臟誘導性激素結(jié)合球蛋白結(jié)合體內(nèi)雌激素，從而降低雌激素促腫瘤生長的作用。
（4)蛋白酶抑制劑抑制自由基的形成和癌癥的發(fā)生；植物固醇和皂甙可以減少內(nèi)源性細胞生長促進物質(zhì)的形成（如次級膽汁酸)，阻止其對細胞增生的異常調(diào)節(jié)作用。
二、抗氧化作用
1．類胡籮卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑、硫化物具有明顯的抗氧化作用。以多酚類的抗氧化作用最強。
2．某些種類的蔬菜對DNA 氧化性損傷有保護作用。
3．抗氧化作用機制
（1)清除自由基：自身供氫氧化。（具有未配對電子的化學基團，它可以是原子、分子或基團，大多數(shù)自由基表現(xiàn)很活潑醫(yī),學.全,在.線gydjdsj.org.cn，在反應過程中僅能瞬時存在。)
（2)抗脂質(zhì)過氧化：抑制酶性或非酶性脂質(zhì)過氧化過程。
（3)螯合金屬離子：過渡態(tài)金屬離子是許多自由基產(chǎn)生過程的催化劑。
三、免疫調(diào)節(jié)作用
免疫系統(tǒng)的主要功能是抵御病原體的入侵，對機體起一種屏障作用，同時也涉及到在癌癥及心血管疾病病理過程中的保護作用。適宜的營養(yǎng)是免疫系統(tǒng)維持正常功能的基礎(chǔ)。動物實驗和干預性研究表明：
1．類胡蘿卜素具有免疫增強作用。
離體條件下：
2．類黃酮具有免疫抑制作用。
3．皂甙、硫化物、植酸具有免疫增強作用。
四、抗微生物作用
1．硫化物（蒜素)具有很強的抗微生物作用。
2．芥子油甙的代謝物（異硫氰酸鹽和硫氰酸鹽)具有抗微生物作用。
3．其他：日常生活中，漿果（酸梅和草莓)可預防和治療感染性疾病。
五、降膽固醇作用
1．動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血漿膽固醇的作用。
2．可能機制（以皂甙為例)
（1)在腸道中與初級膽汁酸結(jié)合形成微團，因這些微團過大不能通過腸壁而減少了膽汁酸的吸收，使膽汁酸排出增加。
（2)增加肝臟中膽汁酸的合成，從而降低了血中膽固醇濃度。
（3)植物固醇使膽固醇從微團中游離出來gydjdsj.org.cn，減少膽固醇的腸外吸收。
（4)抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，最重要的是HMG-CoA（羥甲基戊二酸單酰CoA 還原酶)。在體內(nèi)可被生育三烯酚和硫化物所抑制。
六、其他作用
1．調(diào)節(jié)血壓。
2．調(diào)節(jié)血糖。
3．參與血凝。
4．抑制炎癥。
