香精香料在白酒中的應用已有悠久的歷史,尤其是近年來發(fā)展的速度非常之快,可以說每個酒種都得到了廣泛的應用。香精香料可分為天然、合成和酵素三大類,它在食品和其他行業(yè)的用也非常廣泛,長期以來受到了國內(nèi)外香精香料工作者的高度重視,目前已經(jīng)確認能安全食用的有17000多種。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學成分范疇,為了提高它在白酒中應用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實現(xiàn)。為此,筆者由于長期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究,在很大程度上了解、認識的機會就非常之多,在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗和教訓從釀酒勾調(diào)和香精香料的應用關(guān)系上作以概述,特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對白酒的質(zhì)量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。
1香精香料的質(zhì)量鑒別
我國的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時期,不同的消費時代和不同的變革方式,特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的,同時也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展,除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌,而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學組成引申發(fā)展而來。眾所周知,白酒的化學成分98%是水和乙醇,1%～2%是呈香呈味的微量組分,其中微量成分就決定了白酒的香型和風格。因而香精香料的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞,總體上講它對酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風格有著密不可分的重要關(guān)系醫(yī),學.全,在.線gydjdsj.org.cn。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要,一般對香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學、物理和感官方法來檢驗,所以要根據(jù)某種單一使用的品種進行分析檢驗,無論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學性質(zhì)、含量和風味采取必要的檢測手段進行質(zhì)量鑒別,然后才能應用于白酒的勾兌,以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過程中也往往存在著相當復雜的問題,即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標準等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過醇類和酸類在催化劑的作用下進行酯化反應再經(jīng)分餾而制得,那么中間的任何過程都可能影響到它的質(zhì)量問題,所以在使用各種香精香料的時候都必須作使用前的分析檢驗,以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國標和行標規(guī)定的指標方法來進行,簡述如下:
1.1儀器、化學檢測法
儀器檢測和化學檢測是酒廠原、輔材料進廠時檢測的必要條件,一般所新選購的香精香料均可采用儀器和化學法對各種香精香料進行單一品種檢測它的含量是否符合標準要求。它的出廠檢驗通常是在香精香料生產(chǎn)單位進行的高濃度檢測,主要是對色澤、酸值、折光率、含量及衛(wèi)生指標的檢測。特別是在使用氣相色譜儀檢測時香精香料廠和酒廠在方法上有著不同的特點;白酒廠和香精香料廠色譜分析時所使用的一是柱子型號不一樣;二是香精香料廠一般是熱導法,它非常適應于高濃度的檢測gydjdsj.org.cn,而酒廠則往往使用的是氫火焰的檢測方法,它比較適宜于低含量的檢測。因此,酒廠和香精香料廠的檢測誤差非常明顯,酒廠在使用香精香料的時候如果不做全面的分析檢驗就盲目應用于生產(chǎn)勾兌是不妥的,它會給你的產(chǎn)品質(zhì)量帶來不利的影響。香精香料的儀器檢測也只能檢測它的含量,千萬切記它不可能檢測出它的風味特點,因此說香精香料的質(zhì)量檢驗一定要全面細致,最好用化學試劑作對比標樣檢測,盡量做到量化和細化,在利用化學分析的同時要結(jié)合物理試驗和感官鑒定才能確定它的質(zhì)量優(yōu)劣。
