2012年（三級)公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)：維生素B2
.維生素B 2又稱為核黃素，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成，并有許多同系物。
1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布
維生素B 2是桔黃色針狀結(jié)晶，在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，在平常溫度下能耐熱，但易為光和堿所破壞。應(yīng)避光保存，烹調(diào)食物不可加堿。
游離核黃素對光敏感，特別是紫外光。如將牛奶(奶中40%~80%的核黃素為游離型)放入瓶中，以日光照射2小時，核黃素可破壞一半以上。但食物中的核黃素主要呈結(jié)合形式，即與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的復(fù)合化合物，此種結(jié)合型化合物對光比較穩(wěn)定。
維生素B2在體內(nèi)大多數(shù)組織器官細(xì)胞內(nèi)，轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(FMN)或黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，然后與黃素蛋白結(jié)合，僅有少數(shù)游離維生素B2。肝、腎和心臟中結(jié)合型維生素B2濃度最高gydjdsj.org.cn，在視網(wǎng)膜、尿和奶中有較多的游離維生素B2。腦組織中維生素B2的含量不高，其濃度相當(dāng)穩(wěn)定。
成人體內(nèi)儲存的維生素B2可維持機體2～6周的代謝需要。
2.吸收與代謝
核黃素的吸收發(fā)生在小腸近端，并經(jīng)門靜脈運輸?shù)礁闻K。在肝臟核黃素再轉(zhuǎn)變成作為輔酶的FMN和FAD。
核黃素在機體吸收量與其攝入量成正比。一般來說，動物來源的核黃素比植物來源的核黃素容易吸收。胃酸和膽汁有助于游離核黃素的釋放，有利于核黃素的吸收;抗酸劑可干擾食物中核黃素的釋放;二價的金屬離子，如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通過螯合，能抑制核黃素的吸收;酒精亦可干擾核黃素的消化和吸收。
3.生理功能
由維生素B2所構(gòu)成的黃素輔酶，通常為黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，有時為黃素單核苷酸(FMN)，是生物氧化過程不可缺少的重要物質(zhì)，
(1)參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。FAD和FMN與特定的蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝。這些酶在氨基酸的氧化脫氨作用及嘌呤核苷酸的代謝中起重要作用，從而能促進蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝;促進生長，維護皮膚和粘膜的完整性;對眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程具有重大作用。若體內(nèi)核黃素不足，則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂，將表現(xiàn)出多種缺乏癥狀。
(2)參與維生素B6和煙酸的代謝。FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕�、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。
(3)參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原型谷胱甘肽的濃度。FAD還與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝。
4.缺乏與過量
維生素B2是人體最易缺乏的營養(yǎng)素之一。攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。
核黃素缺乏時可引起多種臨床癥狀，無特異性，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎：口角濕白及襼?、糜爛及濕白斑;唇炎：多見下唇紅腫、干燥、皸裂;舌炎：舌腫脹醫(yī)學(xué)全在,線gydjdsj.org.cn，呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺等;眼部癥狀：眼瞼炎、眼部灼痛、鞏膜充血、角膜血管增生、羞明、視力疲勞，并能影響夜間視力;皮炎：，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。若長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。此外，維生素B2的缺乏還與再生障礙性貧血的發(fā)展及某些腫瘤有一定的關(guān)系。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。
5.供給量與食物來源
維生素B2與能量代謝有關(guān)，其供給量亦應(yīng)隨熱量而定，與日攝入能量成正比。我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。
不同品種的食物中，維生素B2的含量差異較大。如肝、腎、心、蛋黃、奶、鱔魚、口蘑、紫菜等的含量較高;綠葉蔬菜、干豆類、花生等的含量尚可;谷類和一般蔬菜的含量較少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有較多有核黃素。
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