一、緒論

　　1.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念

　�。�1）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、內(nèi)容

　�。�2）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在預(yù)防醫(yī)學(xué)中的地位

　　2.我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)史及當(dāng)前的工作重點(diǎn)

　�。�1）建國以來我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的主要成就

　�。�2）我國當(dāng)前營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的重點(diǎn)

　　二、人體需要的營養(yǎng)素及熱能

　　1.蛋白質(zhì)

　�。�1）蛋白質(zhì)的生理功能、缺乏癥、食物來源及供給量

　�。�2）說明必需氨基酸的種類和蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

　　2.脂肪

　　脂肪的營養(yǎng)意義、必需脂肪酸的生理功能及動脈粥樣硬化與脂類的關(guān)系

　　3.碳水化合物

　�。�1）碳水化合物的生理意義、食物來源及在膳食中的供熱比例

　�。�2）膳食纖維的生理意義

　　4.無機(jī)鹽

　�。�1）無機(jī)鹽的生理意義及鈣的生理功能、來源的供給量

　�。�2）微量元素鐵、碘、鋅的生理功能、來源及供給量

　　5.維生素

　　維生素的分類及維生素A、維生素D、維 生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能、食物來源和供給量

　　6.人體熱能消耗、食物來源及供給量

　�。�1）熱能的計量單位及三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)

　　（2）人體熱能消耗的主要方面

　�。�3）熱能的食物來源、三大營養(yǎng)素的供熱比例及供給量標(biāo)準(zhǔn)

　　三、各類食物的營養(yǎng)價值

　　1.植物性食物的營養(yǎng)價值

　�。�1）人類糧食在我國居民膳食中的地位

　�。�2）谷類的營養(yǎng)價值及在加工烹調(diào)中受到的影響

　�。�3）豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

　　（4）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　2.動物性食品的營養(yǎng)價值

　　（1）肉類的營養(yǎng)價值

　�。�2）奶類的營養(yǎng)特點(diǎn)

　�。�3）蛋類的營養(yǎng)價值

　�。�4）魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　四、合理營養(yǎng)

　　1.合理營養(yǎng)的概念與基本要求

　�。�1）合理營養(yǎng)的概念

　�。�2）平衡膳食的概念

　�。�3）合理營養(yǎng)應(yīng)具備的條件

　　2.食物結(jié)構(gòu)與膳食指南

　�。�1）我國居民食物結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及存在的問題

　�。�2）2000年我國人民食物消費(fèi)和營養(yǎng)的基本目標(biāo)

　　（3）中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

　　3.食物的合理烹調(diào)

　　（1）食物烹調(diào)的意義

　�。�2）合理烹調(diào)的要求

　　4.食譜編制

　　（1）食譜編制的目的

　�。�2）食譜編制的方法

　　八、各類食品的衛(wèi)生

　　1.糧谷和蔬菜衛(wèi)生

　　（1）糧谷的主要衛(wèi)生問題

　�。�2）糧谷貯存的衛(wèi)生要求

　　（3）蔬菜的主要衛(wèi)生問題

　　2.肉類食品衛(wèi)生

　�。�1）屠宰后肉品的理化變化

　�。�2）常見病畜肉的鑒定與處理

　　3.奶類食品衛(wèi)生

　�。�1）奶的衛(wèi)生問題

　�。�2）奶的消毒

　�。�3）消毒牛奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　4.水產(chǎn)食品衛(wèi)生

　�。�1）魚類的主要衛(wèi)生問題

　�。�3）魚類的保鮮方法和變質(zhì)魚的鑒別

　　5.蛋類食品衛(wèi)生

　�。�1）蛋類的衛(wèi)生問題

　�。�2）鮮蛋貯存方法及衛(wèi)生質(zhì)量鑒定

　　6.食用油脂衛(wèi)生

　　（1）油脂酸敗的原因、鑒定和預(yù)防措施

　　（2）霉菌毒素及其他有害物質(zhì)污染及控制措施

　�。�3）食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　7.酒類和罐頭食品衛(wèi)生

　�。�1）蒸餾酒、發(fā)酵酒與配制酒的衛(wèi)生問題及其控制措施

　�。�2）罐頭食品滅菌要求、衛(wèi)生鑒定與處理

　　8.冷飲食品衛(wèi)生

　�。�1）冷飲食品主要衛(wèi)生問題

　�。�2）冷飲生產(chǎn)的衛(wèi)生要求

　　（3）冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)菌指標(biāo)）

　�。�4）冷飲食品衛(wèi)生管理

　　九、食物中毒及其預(yù)防

　　1.食物中毒素概述

　　（1）食物中毒的概念

　�。�2）食物中毒的特點(diǎn)

　　（3）食物中毒的分類

　　2.細(xì)菌性食物中毒

　�。�1）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)和發(fā)生中毒的原因

　�。�2）常見細(xì)菌性食物中毒（沙門氏菌屬、副溶血型弧菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等食物中毒）病原、流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)

　�。�3）細(xì)菌性食物中毒的診斷和治療原則

　　（4）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

　　3.有毒動植物中毒

　�。�1）河豚魚中毒

　�。�2）魚類引起的組胺中毒

　　（3）苦杏仁中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒

　　4.化學(xué)性食物中毒

　　亞硝酸鹽中毒

　　5.食物中毒的調(diào)查處理

　�。�1）食物中毒調(diào)查的目的

　�。�2）食物中毒調(diào)查的步驟和方法

　　十、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理

　　1.食品從業(yè)人員健康檢查

　�。�1）健康檢查的對象

　�。�2）健康檢查的內(nèi)容

　�。�3）核發(fā)健康證明

　　2.衛(wèi)生許可證的發(fā)放與管理

　�。�1）發(fā)證范圍

　�。�2）發(fā)證條件

　�。�3）發(fā)證程序

　　（4）衛(wèi)生許可證的管理

　　3.飲食業(yè)與集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督

　�。�1）飲食業(yè)與集體食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容和要求

　　（2）食具洗滌和消毒的程序、方法和消毒質(zhì)量監(jiān)測

　　4.食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定

　　（1）食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的步驟和方法

　�。�2）食品采樣的原則和方法

　　（3）鑒定后食品的處理原則

　　5.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)指標(biāo)的食品衛(wèi)生學(xué)意義

　　6.食品衛(wèi)生法律規(guī)范

　�。�1）食品衛(wèi)生法

　　（2）食品衛(wèi)生執(zhí)法遵循的原則、違反食品衛(wèi)生法的法律責(zé)任

　　（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督行政處罰的程序