2013年度公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師：食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防

1.防止食品的細菌污染

注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意食品儲存的衛(wèi)生，防止銷售過程的污染，食品從業(yè)人員的污染。包括去除與殺滅微生物。

微生物的去除：洗滌，過濾。

微生物的殺滅：

①熱處理包括高壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法以及微波加熱法；

②輻照殺菌：輻照防腐、輻照消毒和輻照滅菌醫(yī) 學(xué)全,在線.搜集.整理gydjdsj.org.cn。

2.控制微生物的繁殖

(1).降低含水量。日曬法，陰干，噴霧干燥，熱風干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

(2).提高食品的滲透壓。鹽腌，8%～10%；糖漬，60%～65%.

(3).降低食品的儲存溫度：①冷藏：幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸；②冷凍：控制腐敗變質(zhì)有效，但對食品理化性質(zhì)影響較大。

(4).使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)。防腐劑，熏制，酸防腐。

(5).生物防腐。發(fā)酵，降低pH，抑制微生物生長。

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