控制油炸食品
在一般的蒸調(diào)中，加熱溫度不高，時間較短，對植物油和食物的營養(yǎng)價值影響不大。但是，當制作油炸食品時，油的溫度會隨著加熱時間延長而升高。在高溫下可使油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)素遭到破壞，大大降低了油質(zhì)的營養(yǎng)價值。
此外油質(zhì)的反復使用，會使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應，隨作氧化聚合反應的增加，不斷使油脂增調(diào)，還會引起油脂起泡，并附在熬、炸食物的表面，另外食用油脂在超過180℃的高溫作用下，會發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生酮、低脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等許多對機體有害的物質(zhì)，油溫越高，反復高溫的次數(shù)越多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。這些物質(zhì)中，有的可能分發(fā)污染空氣，人體吸收以后會造成危害；也可能置留入油脂中，經(jīng)口食入后會引起嚴重后果，輕的破壞人體的酶系統(tǒng)，使人產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減退、血壓升高、四肢無力等癥奘。長期食用高溫油還可能致癌。
脂肪的反反復使用，油脂中會混入大量外來物質(zhì)，如淀粉、糖、面粉、肉末等從而導致油脂的發(fā)煙點降低。發(fā)煙點降低，不僅雜質(zhì)多，而且影響菜地色澤、風味，同時也降低了油脂的營養(yǎng)價值。
1最好選用新鮮的優(yōu)質(zhì)的油脂醫(yī)學,全.在.線搜.集整理，這些油質(zhì)的發(fā)煙點為220～230℃。純潔度越高，發(fā)煙點就越高
2不要用油長時間連續(xù)炸食品
3反復使用的炸油，每次使用前應添加一定量的新油，新油中含有維生素 E抗氧化劑..
4樣是促進熱氧化聚合反應的重要因素,故在蒸調(diào)時盡量采用密閉熬/炸設備,這樣可以有效的減少和防止油脂于空氣解著面積。
5金屬尤其是鐵、銅也能促進油脂的氧化聚合反應，所以用來油炸食品的鍋最好選用不銹鋼的，如用鐵鍋，使用后不宜用力刷洗。因為在制作油炸食品后，鐵鍋上已成了一層保護膜。
6適當控制油炸食品的使用次數(shù)。
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