文章觀點(diǎn)：一.只有以
糯米、新鮮
麥芽及水為原料發(fā)酵煮制的麥芽糖才符合中醫(yī)古方用藥要求。
二.以實(shí)際應(yīng)用為準(zhǔn)，從新的角度闡述對(duì)于不同的患者，在中藥方中
飴糖的合適用量。
麥芽糖，古稱飴糖。古代藥用的飴糖是以糯米與剛發(fā)好芽的新鮮麥芽為原料，再加上適量的水一起發(fā)酵糖化的藥食同源之品。整個(gè)過(guò)程純天然，沒(méi)有引入其它化學(xué)成分，含有蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)等，這就是正宗純粹的飴糖。其它原料制作的麥芽糖只可當(dāng)零食，不可藥用。古書(shū)多有記載，如《
傷寒論》把飴糖稱膠飴，其意就是象
蜂蜜一樣稠。陶弘景《本草經(jīng)集注》云：“方家用飴糖，乃云膠飴，皆是濕糖如厚蜜者，建中湯中多用之，其凝強(qiáng)及牽白者不入藥。李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)“飴餳是用麥蘗或
谷芽同米熬煎而成。”
當(dāng)今市場(chǎng)上多數(shù)飴糖都是以
高粱、玉米等價(jià)格便宜的
淀粉質(zhì)糧食為原料，工廠先提純成淀粉，再經(jīng)化學(xué)酶的作用糖化，生產(chǎn)出來(lái)的麥芽糖價(jià)格便宜。這種麥芽糖不含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，且在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)引入其它化學(xué)成分，沒(méi)有藥效或藥效低，只能用來(lái)做食品，如做蛋糕、面包等。
麥芽糖有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體，其粘稠主要取決于煮麥芽糖水的時(shí)間，水分蒸發(fā)掉多，則較粘稠。也有的人會(huì)加進(jìn)其它粉類，以使麥芽糖能結(jié)成固體狀、增加重量，吃起來(lái)，又不是很甜。
硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。多做為零食，記得在上世紀(jì)八十年代，經(jīng)常有小販在鄉(xiāng)村賣麥芽糖，小朋友只要拿牙膏殼就能換一小塊，這都是童年快樂(lè)的記憶。
飴糖藥用以軟為好，味甘，性溫。能補(bǔ)中緩急，潤(rùn)肺止咳，解毒。
脾胃濕熱、中滿嘔噦者不宜。特別適合于體虛、老人、小孩食用。
糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B、
煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹
腹瀉有一定緩解作用有。其中淀粉(碳水化合物)含量高達(dá)78.3%，是人體需要的三大類營(yíng)養(yǎng)素之一。 米飯是南方人的主食，吃進(jìn)胃里最終也是經(jīng)消化轉(zhuǎn)為單糖后在小腸吸收，所以飴糖是人體最容易消化吸收的糖，適用于長(zhǎng)期食用，
糖尿病患者也可適量服用。
有知名古方會(huì)用到麥芽糖，如《傷寒論》的小建中湯、金匱
大建中湯、
黃芪建中湯等。古方飴糖的用量記載都是一升(漢代的一升，今之0.2升)，現(xiàn)今人開(kāi)的藥方麥芽糖用量有說(shuō)是一至二兩，有說(shuō)是30克、50克等等，令人迷糊，無(wú)所適從。又因?yàn)轱嵦鞘怯刹煌膹S家或個(gè)人生產(chǎn)的，具體是用何種糧食為原料，在過(guò)濾麥芽糖水時(shí)，是用多少目(過(guò)濾布的密度)的濾布等等。這些都會(huì)影響所生產(chǎn)出來(lái)的飴糖，所含的真實(shí)成分多少。
這就導(dǎo)致我們就算是用統(tǒng)一的量，比如古方記載的一升，在應(yīng)用中飴糖的實(shí)際用量，也是有所差別。
潘冠通查看了麥芽糖的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/ T20883-2007麥芽糖，標(biāo)準(zhǔn)中的理化要求項(xiàng)目，如下圖：
標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)要求要注明是何種糧食原料生產(chǎn)的。其中有個(gè)糖漿的含量指標(biāo)似呼有點(diǎn)用處，但在中醫(yī)藥方實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)于我們選用購(gòu)買(mǎi)飴糖，實(shí)際作用不大。
那么究竟我們?cè)陂_(kāi)中藥方時(shí)，麥芽糖的用量是要用多少呢？所買(mǎi)回來(lái)的飴糖有沒(méi)有一個(gè)能真實(shí)反映飴糖的成分指標(biāo)做參照？所開(kāi)的量又是否能適應(yīng)于患者？
在實(shí)際應(yīng)用中，潘冠通覺(jué)得無(wú)論是遵照古方的一升、或者是一兩、二兩、30克、50克等等，都不能做到適合患者需要，盡善盡美。只有從新的角度，找一個(gè)普遍適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，才能使飴糖用量適應(yīng)于患者。人食用糯米后，經(jīng)過(guò)胃和小腸的機(jī)械與糖化反應(yīng)，把糯米所含的淀粉轉(zhuǎn)換為單糖，在小腸吸收后提供能量。食用飴糖也可理解為食糯米飯，只不過(guò)是省略了一些消化步驟，能減輕胃腸壓力，吸收更快而已。有鑒于此，再結(jié)合潘冠通煮飴糖的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為在藥方中飴糖的用量可依患者平時(shí)能吃多少碗米飯來(lái)確定。比如患者平時(shí)每餐吃兩碗米飯，75克生大米相當(dāng)一碗熟米飯，兩碗就是150克大米煮熟后的量，我們就可以開(kāi)150克糯米所糖化的飴糖。這個(gè)量絕對(duì)適應(yīng)于患者，不致于飴糖量太多，一時(shí)吸收不了，加重腸胃負(fù)擔(dān)，也避免了飴糖用量太少，起不到藥效作用。如果想食用多點(diǎn)飴糖的，可過(guò)3個(gè)小時(shí)后再食用。
本文關(guān)于藥方中麥芽糖用量，用吃多少碗飯做參照的觀點(diǎn)屬潘冠通原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
有的人可能會(huì)有疑問(wèn)，去哪里找飴糖能一一對(duì)應(yīng)米飯的？這就要煮飴糖的人才知道，比如可以每次煮飴糖都是2.5斤糯米的量，相當(dāng)于16.5碗飯，稱下重量就可知道每次是食用多少碗米飯對(duì)應(yīng)的飴糖量。
有興趣的可以自已做麥芽糖，步驟如下：
1.發(fā)麥芽，首先麥子要浸泡十幾個(gè)小時(shí)，再放在一個(gè)竹編的籮筐里，蓋上
稻草。每天要淋4次水，經(jīng)過(guò)5天、六天時(shí)間待麥芽長(zhǎng)到3、4厘米時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。不同地方，發(fā)麥芽天數(shù)也不一樣。
2.蒸飯，將糯米洗凈，在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，蒸至糯米無(wú)硬心時(shí)，取出晾涼至40℃—50℃。
3.發(fā)酵糖化，將晾涼的糯米，拌入已切碎的
小麥芽或
大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)。這過(guò)程要控制好，否則麥芽糖水會(huì)酸掉，就不好喝。發(fā)酵時(shí)間一定要夠，不然到時(shí)沒(méi)有糖。
4.壓榨，榨出麥芽糖水。
5.煮麥芽糖水。從滿滿一鍋麥芽糖汁熬到鍋底濃縮的麥芽糖這個(gè)過(guò)程要幾個(gè)小時(shí)。
