加工冷卻
豬肉的兩段快速冷卻法是怎樣的
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兩段快速冷卻法:第一階段，冷卻間溫度為一 10?一15°C，空 氣流速為1. 5?2 m/s,經(jīng)2?4 h，片肉深層溫度降至15?20°C，表 層為0?2°C，表面迅速形成干膜；第二階段，冷卻間溫度為一2? 〇°C，空氣流速為0.5?1 m/s，使肉的深層溫度降至4?7°C，需 12?14 h，則冷卻完成。兩段快速冷卻法的特點是低溫度和高風 速，所以干耗少，平均只有1%。比其他冷卻法減少干耗40%? 50%，同時具有良好的外觀和風味，肉汁流失少，不損失原有的營 養(yǎng)價值，并加快了冷卻間周轉(zhuǎn)。
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