加工冷卻
豬肉的一段冷卻法是怎樣的
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一段冷卻法：在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到一 1? 一3°C，肉品進(jìn)人后約10 h降到0°C左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在 0?3°C,相對濕度為95%?98%。隨肉溫下降，其相對濕度稍有 下降，約為92%，空氣流速為0.5?1 m/s。通常豬片肉約需20 h，后腿肌肉深層溫度可低于7°C。一段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是肉的干縮較 少，有良好的商品外觀，且加工費(fèi)便宜。
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