皮蛋的加工中的原料蛋和輔料的選擇是怎樣的?
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原料蛋和輔料的選擇首先是鮮蛋，鮮蛋質(zhì)量好坧直 接關(guān)系到皮蛋的質(zhì)置，所以要嚴(yán)格用感官和燈光透視祧選鮮 蛋。選擇符合加工指標(biāo)的一、二級(jí)鮮蛋，將裂紋蛋、鋼皮蛋、 沙皮蛋、粘殼蛋，異物蛋，熱傷蛋等各#次劣蛋一律剔出。 這些劣蛋會(huì)使蛋白、蛋黃不凝固或凝固不良，皮蛋有異味、 不香，有澀味甚至麻辣味。原料蛋一定新鮮、清潔、蛋殼完 整豎實(shí)，內(nèi)容物正常，色澤一致，大小均勻等合乎標(biāo)準(zhǔn)。加工皮蛋所用的輔料，對(duì)皮蛋的形成和質(zhì)量起著決定怍 用。下面介紹常用的各種輔(1) 純堿（Na2C03 ):可使蛋內(nèi)容物凝固。要求用質(zhì) 純色白的粉狀純堿，不能用吸潮后變色發(fā)黃的“老堿”。(2) 生
石灰（CaO):-與水、純堿在一起反應(yīng)生成燒 堿（NaOH),同時(shí)放出熱能，配料時(shí)要待料液冷卻后方能 使用。如果能直接用燒堿配制料液，可避免生石灰與純織 反應(yīng)大量放熱和產(chǎn)生
碳酸鈣沉淀的缺陷，而且可縮短工藝流 程、降低成本。另外要注意，不要用熟石灰加純馘配制料液， 因熟石灰含水分多，性能弱。生石灰作用強(qiáng)，用量要適度， 過(guò)多會(huì)使皮蛋有苦味，過(guò)少會(huì)影響蛋白質(zhì)凝固和收縮。(3)
食鹽：最好是
海鹽，不要用精鹽或腌過(guò)肉蛋的 鹽。食鹽可降低皮蛋的腥辣味，改善皮蛋的風(fēng)味，使之更適 P，并可抑制微生物的活動(dòng)，協(xié)助形成
松花。一般料液食鹽 濃度3—4%,不宜過(guò)多或過(guò)少。過(guò)多會(huì)使蛋白的凝集作用降 低，蛋黃變硬，太少則達(dá)不到預(yù)期效杲9(4 )紅茶：多用可增強(qiáng)皮蛋色澤和提高茶香味。紅荼內(nèi) 的單寧還有促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的作用。紅茶不足也可加用綠 茶。(5)氧化
鉛（PbO):又名
密陀僧，
黃丹粉。它的出用是引導(dǎo)料液快而穩(wěn)的滲入蛋內(nèi)，使皮蛋成熟均勻?鉛為有毒元 素，不宜過(guò)量，要按可供食用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)加控制。用量過(guò)多，非 但食之有毒，而且外觀(guān)上可見(jiàn)殼上有斑點(diǎn)有的蛋白會(huì)有腐爛現(xiàn)象。(6) 植物灰^包括
桑樹(shù)、油桐樹(shù)及子殼、柏樹(shù)枝等柴灰，含有碳酸命和磷酸鉀等，與石灰水作用產(chǎn)生氫氧化鈉氫 氧化鉀，它的堿度高達(dá)10%,能使鮮蛋轉(zhuǎn)化為皮蛋，柏樹(shù)枝 等柴草灰有特殊氣味和芳香物質(zhì)，可提高皮蛋的風(fēng)味。使用 柴草灰主要是利用其堿的作用。 ，(7) 黃土：用作粘著劑，并起隔離空氣的作用，也可^ 和氫氧化鈉的強(qiáng)堿作用，黃土直接與蛋殼接觸，因此黃土力 求清潔，不含有腐殖質(zhì)。(8 )沸水：水在加工皮蛋中起重要作用，氫氧化鈉的 生成、各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行及蛋白質(zhì)的變性等都是在水的環(huán) 境中完成的。此外，輔料還有考糠（稻皮、麥皮)、鋸末等，所有各 種輔料都要求清潔、純凈、干燥，不能受潮和污染。
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