請問用雞蛋怎樣制作皮蛋?
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配料(以62.5公斤雞蛋為例):食用堿 3.5公斤,生
石灰15公斤,紅茶末 1.5公斤,
食鹽 2公斤, 一氧化
鉛150克 水, 50公斤先將堿、紅茶、鹽和水同時倒入鍋內(nèi),煮沸后倒入盛有 一氧化锫和石灰的缸內(nèi);攬拌均勻,放涼后再用,注意不賽 再摻生水和雜物。1?3、10?12月份使用時,液溫要求: (即用手試不感到?jīng)??9月份使用時液溫不超過 20℃為宜。配料制好后,接著的工作是泡蛋和包蛋:泡蛋:先挑好大小一致、新鮮整潔的蛋,一層一層碼好= 在缸里,上面要用能透過水的簾子蓋上,再用石頭(不要太: 重)壓住,防止加入料液后蛋上浮。料液一定要攪拌均勻, 務(wù)使?jié)舛纫恢,加入的液量要淹沒雞蛋。存放蛋缸的室內(nèi)溫 度以20?25℃為宜。每隔10天要抽樣檢査一下。包蛋:鮮蛋下缸浸泡20?40天出缸,經(jīng)洗蛋、晾干、分 選(好蛋色正、沉重、不晃蕩,用手彈出發(fā)出“特特” 聲),即可用缸內(nèi)粘稠的殘料或清潔的黃泥包上,滾上移 殼。然后用缸封裝或用塑料布裝,再裝入紙箱內(nèi),貯存于阱 涼的倉庫內(nèi),便是完好的皮蛋了。
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