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2013年執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試時(shí)間為10月13日，醫(yī)學(xué)全在線為您整理《2013年度執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)總結(jié)》，醫(yī)學(xué)全在線預(yù)祝諸位考生順利通過考試！
肉在冷凍保藏時(shí)出現(xiàn)哪些異�，F(xiàn)象？如何處理？
答：肉的保藏方法很多，其中應(yīng)用最廣泛、最經(jīng)濟(jì)、效果最好的方法是低溫冷藏，它不僅能在較長時(shí)間內(nèi)保藏肉，而且在冷加工中不會(huì)引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本的變化。但是，在日常工作中，由于衛(wèi)生管理和冷凍方法等原因，往往會(huì)使肉出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象如發(fā)霉、氧化等，給我們的正常工作帶來了一定的麻煩，現(xiàn)就多年的工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合一些理論知識，淺淡一下冷凍肉品中出現(xiàn)的異常現(xiàn)象及其處理方法。
1．發(fā)粘 多見于冷卻肉，其產(chǎn)生原因是由于吊掛冷卻時(shí)，肉尸相互接觸，降溫較慢，通風(fēng)不好，招致明串珠菌、細(xì)球菌、無色桿菌或假單胞菌在接觸處繁殖，并在肉表面上形成粘液樣物質(zhì)，手觸有粘滑感，甚至起粘絲，同時(shí)還發(fā)出一種陳腐氣味。這種肉如發(fā)現(xiàn)較早，無腐敗現(xiàn)象，在洗凈風(fēng)吹后，發(fā)粘現(xiàn)象有可能消失，或者修割后供食用。
2．異味 異味是指除腐敗以外的污染氣味，如魚腥味、臟器味、氨味、汽油味等。如異味較輕，修割后作煮沸試驗(yàn)，試驗(yàn)中無異常氣味者可供作熟肉制品原料。
3．脂肪 氧化凡畜禽生前體況不佳，加工衛(wèi)生不良醫(yī),學(xué).全,在.線gydjdsj.org.cn，凍肉存放過久或日光照射影響，脂肪變?yōu)榈S色、有酸敗味者稱為脂肪氧化。如氧化僅限于表層，可將表層削去熬工業(yè)用油，深層經(jīng)煮沸試驗(yàn)無酸敗者，可供加工食用。
4．鹽鹵浸漬 凍肉在運(yùn)輸過程中被鹽鹵浸漬，肉色發(fā)暗，嘗之有苦味，可將浸漬部分割去，其余部分高溫后食用。
5．發(fā)霉 霉菌在肉面上生長，經(jīng)常形成白點(diǎn)或黑點(diǎn)，小白點(diǎn)是由肉色分枝胞霉所引起，直徑2～6ｍｍ，很象灑上的石灰水點(diǎn)。這種白點(diǎn)多在表面，抹去后不留痕跡，可供食用。小黑點(diǎn)是由蠟葉芽枝霉所引起，直徑6～13ｍｍ，一般不易抹去，有時(shí)侵入深部。如黑點(diǎn)不多，可修去黑點(diǎn)部分供食用。其它如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生長，形成不同色澤的霉斑。
6．深層腐敗 常見于股骨附近的肌肉，大多數(shù)是由厭氧芽孢菌引起的，有時(shí)也發(fā)現(xiàn)其它細(xì)菌。一般認(rèn)為這些細(xì)菌是由腸道侵入的，或放血時(shí)污染的細(xì)菌隨血液轉(zhuǎn)移至骨骼附近，由于骨膜結(jié)構(gòu)疏松，為細(xì)菌特別是厭氧菌的繁殖、擴(kuò)散提供了條件，加之腿部肌肉豐厚，散熱較慢而使細(xì)菌得以繁殖，形成腐敗。這種腐敗由于發(fā)生在深部，檢驗(yàn)時(shí)不易發(fā)現(xiàn)。因此，必須注意加工衛(wèi)生。宰后采取迅速冷卻，可以減少這種損失。
7．干枯 凍肉存放過久，特別是每次反復(fù)融凍，肉中水分喪失。干枯嚴(yán)重者味同嚼蠟，形如木渣，營養(yǎng)價(jià)值低，不能供食用。
8．發(fā)光 在冷庫中常見肉上有磷光，這是由一些發(fā)光桿菌所引起，一般沒有腐敗菌生長，只要清除發(fā)光的部分仍可供食用。
9．變色 肉的色澤變化，除一部分是由于生化作用外，常常是某些細(xì)菌所分泌的水溶性或脂溶性的黃、紅、紫、綠、蘭、褐、黑芽色素的結(jié)果。變色的肉如無腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工食用。
10．氨水浸濕 冷庫跑氨后，肉被氨水浸濕，在解凍后，肉的組織有松弛或酥軟等變化，則應(yīng)廢棄。如程度較輕，經(jīng)流水浸泡，用納氏法測定，反應(yīng)較輕的可供加工復(fù)制。
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